هەموو زانیارێک لەسەر شەکر و جۆرەکانی
شەکر ناوێکی ڕەگەزییە بۆ کاربۆهیدراتە تواوە تام شیرینەکان، کە زۆربەیان لە دروستکردنی خواردندا بەکار دێن؛ شەکری ئاسایی و شەکری زبر و شەکری هاڕدراو هەموویان سەرچاوەکەیان سوکەرۆزە، کە شەکرێکی دووانییە و لە گلوکۆز و فرەکتۆز پێکدێت.
شەکر بە شێوەیەکی سروشتی لە هەموو سەوزە و میوەیەکدا بوونی هەیە، بەرهەمی سەرەکی ڕۆشنەپێکهاتنە؛ ڕۆشنەپێکهاتن ئەو پڕۆسەیە کە تێیدا وزەی شەکر لەلایەن ڕووەکەوە دەگۆڕدرێت بۆ خواردن، زۆرترین ڕێژەی شەکر لە قامیشی شەکر و چەوەندەری شیریندایە کە جیا دەکرێتەوە و بۆ مەبەستی بەکارهێنانی بازرگانی.
جۆرەکانی شەکر
جۆرە سەرەکییەکانی شەکر بریتیین لە شەکری سپی و شەکری قاوەیی
شەکری سپی
شەکری سپی کە پێشی دەوترێت شەکری ئاسایی چەند جۆرێکی جیاوازی هەیە؛ هەندێک لەم جۆرانە تەنها لەلایەن کارگەکانی دروستکردنی خواردن و تەنوورەوان (وەستا تایبەتەکانی دروستکردنی شیرینی)ـیەوە بەکار دێن و لە مارکێتەکاندا بەردەست نین بۆ فرۆشتن. جۆرەکانی شەکری ئاسایی بەپێی قەبارەی کریستاڵی شەکرەکە جیاوازن، هەر قەبارەیەکی جیاوازی کریستاڵی شەکر تایبەتمەندییەکی جیاواز و بێهاوتا دەدات بە شەکر و وای لێ دەکات بۆ مەبەستێکی جیاواز گونجاو بێت.
شەکری ئاسایی (Granulated Sugar)
شەکری ئاسایی کە پێشی دەوترێت شەکری چا یان شەکری سپی، بەناوبانگترین و بەکارهاتووترین جۆری شەکرە. لە شەکردانی هەموو ماڵێکدا بوونی هەیە، باوترین جۆری شەکرە و داواکاری زۆری لەسەرە، تایبەتمەندی جیاکەرەوەی ئەم شەکرە بریتییە لە وردی دەنکە کریستاڵەکانی و ڕەنگە سپییە ڕوونەکەی.
شەکری تۆز (Confectioners or Powdered Sugar)
شەکری تۆز کە پێشی دەوترێت شەکری هاڕدراو، ئەم جۆرەی شەکر شەکری ئاساییە و هاڕدراوە بۆ وردتر و تۆزێکی لوسی لێ بەرهەم هاتووە و پاشان بێژراوە، ئەم جۆرەی شەکر ٣٪ لە نیشاستە پێک دێت، شەکری تۆز سێ پلەی جیاوازی هەیە لە وردی دەنکەکانیدا، ئەو تۆزی شەکرەی لە مارکێتەکاندا بەردەستە وردییەکەی ڕێژەی ١٠ ئێکسە (10X) و لە دوو جۆرەکەی تری تۆزێ شەکر وردترە و لە دروستکردنی توێژی شەکری سەر کێک و حەڵوا و هەندێک جۆری کرێمدا بەکار دێت. دوو جۆرەکەی دیکەی شەکری تۆز لەلایەن وەستای کارگەکانی دروستکردنی کێک و شیرینییەوە بەکار دێت.
شەکری زبر (Coarse Sugar)
شەکری زبر پێشی دەوترێت شەکری مرواری یان شەکری ڕازاندنەوە. هەروەک بە ناوەکەیدا دیارە قەبارەی دەنکە کریستاڵەکانی ئەم جۆرەی شەکر گەورەترە لە قەبارەی کریستاڵەکانی شەکری ئاسایی. شەکری زبر بەرهەم دێت کاتێک شیلە شەکری خەستی پڕ لە سوکەرۆز وازی لێ دەهێنرێت تاکوو دەبێت بە کریستاڵ، گەورەیی قەبارەی کریستاڵەکانی ئەم جۆرەی شەکر وای لێ کردووە کە بەرگری باشی هەبێت بۆ گۆڕانی ڕەنگ یان تێکشکانی سروشتی سوکەرۆز بۆ فرەکتۆز و گلوکۆز لە پلەی گەرمی لێنان و برژاندندا. ئەم تایبەتمەندییەی شەکری زبر گرنگە بۆ دروستکردنی حەڵوا و شیلە و هەویری شەکر.
شەکری خورما (Date Sugar)
شەکری خورما زیاتر خواردنە وەک لەوەی شیرینی بێت، لە خورمای وشککراوەوە بەرهەم دەهێنرێت و دەوڵەمەندە بە ڕیشاڵ، بەکارهێنانی کەمە بەهۆی گرانی نرخەکەی و نەتوانەوەی لەناو شلەمەنیدا.
شەکری میوە (Fruit Sugar)
شەکری میوە دەنکە کریستاڵەکانی کەمێک لە شەکری ئاسایی وردتترە، لە تێکەڵەی وشکی وەک جەلی (جەلاتین) و خواردنەوە تۆزەکانی وەک شەربەتی وشک و هەندێک جۆری چۆکلێتدا بەکار دێت؛ دەنکە کریستاڵەکانی شەکری میوە قەبارەیان وەک یەکە ئەمەش وایان لێ دەکات کە کڵۆ نەبن و نەنیشن و سەرئاونەکەون، ئەمەش تایبەتمەندییەکی گرنگە بۆ دروستکردن تێکەڵەی وشک.
شەکری تایبەت بە تەنوورەوان (Bakers Special Sugar)
قەبارەی کریستاڵەکانی شەکری تایبەت بە وەستای دروستکردنی شیرینی زۆر وردترە لە خودی شەکری ناو میوە، هەروەک بە ناوەکەیدا دیارە ئەم جۆرەی شەکر بەتایبەتی بۆ کارگەکانی دروستکردنی شیرینی بەرهەم هێنراوە. تەنوورەوانە تایبەتەکان ئەم شەکرە لە دروستکردنی کێکی وەک دۆناتدا بەکار دەهێنن بۆ پێدانی تامی شیرین بە کێکەکە.
شەکری قاوەیی
شەکری قاوەیی کە پێشی دەوترێت "شەکری بۆر" هەندێک لە پێکهاتەی بەشی سەرەوەی شیلە شەکری تێدا ماوە، کە ئەمەش هۆکارە بۆ ئەوەی ئەم جۆرەی شەکر تامێکی خۆش و خوازراوی هەبێت، شەکری قاوەیی تۆخ ڕەنگێکی تۆختر و تامێکی زیاتری هەیە بە بەراورد بە شەکری قاوەیی کاڵ. جۆرەکانی شەکری قاوەیی کاڵ بە شێوەیەکی گشتی بەکار دێن بۆ دروستکردنی کێک و هەندێک جۆری شیرینی و چۆکلێتی ڕەنگ قاوەیی و بەهارات و شووشەسازی. شەکری قاوەیی تۆخی تام زۆر بەکار دێت لە دروستکردنی هەندێک جۆری بسکیت و تام خۆشکەری کێک و چەندنی خواردنی دیکەی بەتام.
شەکر لە ڕووی کیمیاییەوە
بە شێوەیەکی زانستی شەکر لە ژمارەیەک کاربۆهیدراتی وەک شەکری تاک (مۆنۆسەکەراید) و شەکری دووانی (دایسەکەراید) و کەم شەکر (ئۆلیگۆسەکەراید) پێک دێت. شەکری ئاسایی و شەکری زبر و شەکری هاڕدراو هەموویان سەرچاوەکەیان سوکەرۆزە، کە شەکرێکی دووانییە و لە گلوکۆز بە شێوگی کیمیایی (C6H12O6) (شەکرێکی تاکە) و شەکری سادەی کیتۆنی فرەکتۆز بە شێوگی کیمیایی (C6H12O6) (شەکرێکی تاکە) پێک دێت. شەکری تاک پێشی دەوترێت شەکری سادە کە گرنگترینیان گلوکۆزە، زۆربەی مۆنۆسەکەرایدەکان شێوگی کیمیاییان بریتییە لە (CnH2nOn) کە n لە ژمارە ٣ تاکوو ٧ وەردەگرێت جگە لە دیۆکسیڕایبۆز، شەکرەکان بە شێوەیەکی گشتی پاشگری (ۆز) وەردەگرن وەک گلوکۆز و فرەکتۆز، شەکرە تاک و دووانییە نابازنەییەکان گروپی کیتۆنی و ئەڵدیهایدیش وەردەگرن، هەموو ئەو شەکرانەی کە زیاتر لە یەک بازنە لە پێکهاتە کیمیاییەکەیاندا هەیە لە ئەنجامی یەکگرتنی دوو یان زیاتر شەکری تاک کە بە بەندی گلایکۆسایدیەوە بەیەکەوە دەبەسترێن دروست بوون و لەم کارلێکەدا بۆ دروست بوونی هەر بۆندێک گەردێکی ئاو دەردەچێت.
توانای گڕگرتن و کاردانەوە بۆ گەرمی
چونکە شەکرەکان بە ئاسانی دەسووتێن کاتێک گڕیان لێ نزیک بکرێتەوە هەڵگرتنی شەکر مەترسی تەقینەوەی تۆزی لێ دەکرێت (بریتییە لەو کارەساتەی تێیدا دەنکە وردەکانی ماددەیەکی کیمیایی کە لە هەوادان و لە شوێنێکی داخراودان لەناکاو گڕ دەگرن)، مەترسی ئەم تەقینەوەیە زۆرترە کاتێک کە شەکرەکە هاڕدراوە بۆ تۆزێکی زۆر ورد وەک ئەو شەکرەی بەکار دێت لە دروستکردنی بنێشتتدا، لە ساڵی ٢٠٠٨ بەهۆی گڕگرتنی تۆزی شەکرەوە، کارگەیەکی شەکر لە جۆرجیا تەقیەوە و بوو بە هۆی مردنی ١٤ کەس و برینداربوونی ٣٦ کەس. هەروەها زۆربەی کارگەکە ڕووخا و وێران بوو، لە بواری چێشتخانەدا گەرمکردنی شەکر دەبێتە هۆی دروستبوونی کارامێل.
